INFLUENCE DE LA FERMENTATION LACTIQUE SUR LES PROPRIETES ANTIOXYDANTES ET LES TENEURS EN POLYPHENOLS TOTAUX DE NECTARS DE MANGUE

La presente etude a pour objectif devaluerlaptitude de trois isolats de bacteries lactiques (Lactobacillus plantarumTD1h,Lactobacillus fermentumLOr2j et Pediococcus acidilacticiTE5a) à fermenter du nectar de mangue et àameliorerlactivite antioxydante. Leursaptitudes à survivre et à fermenter le nectar de mangue ont dabord ete evaluees à traversle suivi de leur cinetique de croissance, levolution du pH et de lacidite titrabledans le nectar de cultivar de mangue Valencia. Ces isolats ont ensuite ete utilises pour fermenter des nectarsde trois cultivars de manguepuis, les teneurs en polyphenols totaux et lactivite antioxydanteont ete determinees aucours de la fermentation. Le suivi des paramètres au cours de la fermentation montre que pour chaque isolat, il ya une augmentation du nombre de cellulesdans le nectar de mangue accompagnee dune augmentation de lacidite titrable et dune baisse du pH. Les teneurs en polyphenols totaux ont significativement augmentedans les nectars de mangue fermentes avec L. plantarum TD1h et P. acidilactici TE5a.La meilleure augmentation a ete de 55,36% obtenue lors de la fermentation du nectar de cultivar lippens avec L. plantarum TD1h. Quant à lactivite antioxydante, elle a significativement augmente dans les nectars de cultivars Lippens et Kent. La meilleure reduction de la concentration requise pour provoquer une inhibition de 50% de la DPPH (IC₅₀)a ete de 42,82% obtenu lors de la fermentation du nectar de cultivar lippens avec L.fermentum LOr2j.